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2007.10.28

藁焼きタタキが美味い訳

高知で美味しい食べ物と言えば、誰が何と言おうとSaori Sweetsの大吟醸チーズケーキ、じゃなくって(でも大吟醸チーズケーキ、マジでめちゃめちゃ美味しいよ☆)、誰が何と言おうと鰹のタタキだ。

鰹のタタキにスライスしたにんにくを乗せて、酢醤油で食べる。高知の本当に美味しいタタキは鰹それ自体がめちゃ新鮮で、ヘタに酢醤油とか付けちゃうと鰹が持つ味がかき消されちゃうから、土佐湾で獲れた朝獲れの鰹をタタキにする時は、土佐人は酢醤油とかではなくて鰹のタタキにあら塩を降りかけただけで食べる。

それはそれは、もう本当に美味しい♪

で、この鰹のタタキはレストランとか料亭とかで出される奴よりも、下町の魚屋さんとか猟師が市場で作ってるのが美味しいんだけど、その理由はタタキが藁を焼いた強火で一気に焼き上げるからだ。

Img_0945_4

多分、高知市内で一番鰹のタタキが美味しいお店で、藁焼きの強火で一気に焼き上げられる鰹のタタキ。

 

 

でも、火力だけならガス焼きの方が総カロリー量の多い、強力な火力を得る事が出来るのは誰にだって判ると思う。LNGでもプロパンでも、鉄の融点まで温度を上げる事は可能なのだ。

だけど、鰹のタタキを美味しく作るには、ガス焼きよりも藁焼きの方がダンゼン美味しい。その理由はこうだ。

 

ガスってのは、構成元素的に考えると炭化水素だ。基本的にはガソリンとかオイル系燃料とあまり代わらない。ガスってのは基材になってる元素は基本的にCとHとOだ。そして燃焼と言う現象は物質の酸素との化合反応なので、炭化水素であるガスと酸素が激しく反応した場合、炭化水素と酸素が化合するので、H2OとCO2が生成される。燃焼の過程で水が出てしまうガス焼きの場合、出来るタタキはどうしても水っぽいべちゃっとしたものになってしまう。
翻って藁焼きの場合、藁を構成している元素は殆どが炭素だから、だから燃焼はCとO2の化合なのでCO2しか出ない。で、藁はとても強く激しく燃えるので、水気無く一気にカラリと焼き上げる事が出来る。表面だけを一気にカラリと焼き上げる事。が鰹のタタキを美味しく作るコツなので、その為には藁で焼くのがベストなのだ。これは炭焼きのウナギとか竈焼きのピッツアがガス焼きよりも美味しいのと同じ理由だ。

ただ、藁を燃料とする場合、一度に大量に焼く事が出来ないので、一尾ずつ焼く小さな魚屋さんとかだと藁焼き可だけど、大量生産大量消費の工業タタキには不向きだ。

Img_0946Img_0948 

 

 

 

 
一尾ずつ丁寧に藁で焼かれる鰹と、その鰹で作った『鰹タタキ丼(\650)』

新鮮な朝獲れの鰹を、藁焼きの強火で一気に焼き上げて、その鰹が本来持っている味を生かす為、粗塩を振りかけて食べる。
これが多分、鰹を最も美味しく食べるやり方。

 

 

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